Radicchio Tardivo di Treviso al Pepe Rosa

Questo autunno il radicchio era dolcissimo e stranamente poco costoso.
A me piace particolarmente perchè è croccante e saporito senza esser troppo invasivo.

Dicevo... quest'anno in pratica sembrava lo tirassero dietro e ammetto che ne ho fatta una bella scorta...

Iniziando dal mangiarlo in insalata cruda servito con pinoli appena appena tostati e chicchi di melograno, condito con olio extra vergine di oliva ligure (mi sembrava più floreale e meno fruttato) e un gocciolino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Oppure abbinandolo come il classico "saor" veneziano: di solito si friggono le sarde e si mettono a strati in un contenitore con le cipolle appassite nel vino bianco, con uvetta e pinoli... Sta volta ho voluto provare con il radicchio (questo piatto è il risultato di avanzi: a casa mia non si butta nulla... avevo preparato troppe cipolle per le sarde e così erano avanzate... il radicchio arrostito era lì che chiedeva di esser mangiato e ho provato ad abbinarli) e devo ammettere che il risultato è stato davvero vincente.

Poi feci vari risotti, frittate, e alla fine pure le lasagne che da noi si chiama pasticcio.

Sta di fatto che la produzione maggiore è stata il sottovetro:

• radicchio fresco
• aceto di vino bianco
• pepe rosa in grani
• olio extra vergine di oliva
• sale

Prendere il radicchio, lavarlo velocemente in acqua fredda facendo attenzione che non resti troppo bagnato, e lasciando un minimo di radichetta o le foglie si aprono e si perdono disfando il fiore.
Portare ad ebollizione acqua e aceto, rispettivamente due parti e una parte, quando bolle si sala e si getta in radicchio.
Quando l'acqua riprende il bollore seguire la cottura del radicchio, non deve cucinarsi eccessivamente ma restare "al dente" e per questo vi aiuterete con una forchetta o uno spiedone. Scolare il radicchio e lasciarlo riposare almeno 2 ore che perda l'aceto in eccesso.
Preparare i vasetti: io ho usato quelli piccini da 0.25 l per pura comodità.
Iniziare a disporre il radicchio nei vasi inserendo ogni tanto dei chicchi di pepe rosa, del sale se quello dell'acqua non era sufficiente e olio. Bisogna avere la pazienza di aspettare che le sacche di aria che si formano salgano in superficie e poi rabbocare con altro olio.
La parte di bollitura mi viene comoda in quanto i vasetti con piccini e mi bastano 30 min di bollore per la sterilizzazione, e poi lasciar riposare fino a che i tappi son scattati e han creato il sottovuoto.

Il risultato è un po' rosato amaranto a causa del radicchio almeno per i primi vasetti, ma poi ho provato una cosa: il contenitore con il radicchio da scolare lo ho messo in frigo sperando di imitare il getto dell'acqua fredda per bloccare i colori, in questo modo non ho perso il gusto dell'aceto e i colori alla fine si son fissati lo stesso.

In questo giorni lo mangio con delle belle fette di pane pugliese (il genzanese a Mestre non lo vendono...) abbrustolito e con dei pezzi di pecorino a parte da sbocconcellare.... I Melmo potrebbero suggerire un vino magari.... io ho provato un un Refosco ma è troppo forte e con un Raboso Doc Piave che non ci stava male ma non son completamente soddisfatta.... che ne dite di una Ribolla o una Falanghina?? aspetto consigli...