martedì 31 maggio 2016

Le Salse Derivate

Dopo le salse Madri ci sono le salse derivate, per definizione sono sempre chiamate composte e si differiscono tra bianche e brune.

Le salse bianche composte sono di due tipi: quelle a base di besciamella e troviamo Mornay, alla panna, Subise e Nantua, mentre quelle a base di vellutata ci sono Allemande, Villeroy, Suprema e al curry.

Le salse brune composte sono anch'esse di due tipi, rispettivamente derivanti da basa salsa al pomodoro e da base fondo bruno legato.
Nel gruppo delle derivanti dalla salsa base di pomodoro si possono trovare sughi come amatriciana, pizzaiola, arrabbiata, livornese e al tonno, e io le classifico come tipicamente italiane, mentre in quelle derivando dal fondo bruno legato sono salse estere, come la demi glace, quella al Madeira, oppure di nuovo italiane come alla cacciatora o alla diavola.


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