giovedì 10 marzo 2016

Crema pasticcera di Montersino

ingredienti

800 grammi di latte fresco
200 g di panna fresca
300 gr di tuorlo d'uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 di vaniglia bourbon


come prima cosa si scalda latte e panna e si inserisce la mezza bacca già privata dei semini, in pratica solo il bacello svuotato per fare in modo che il profumo venga assorbito dal latte 
a parte si pesano i tuorli (i miei sono di circa 17 grammi l'uno) e si montano con lo zucchero e la vaniglia finchè la cream non diventa spumosa e lo zucchero si è sciolto.
spiegata da lui è una poesia.

Incorporare l'amido di mais e quello di riso, quello di mais serve a dare struttura mentre quello di mais serve a conferire la cremosità alla crema, inoltre gli amidi di riso e di mais hanno un potere di gelificazione a temperature più basse rispetto quelle della farina, per cui non servirà
cucinare troppo la crema.

A questo punto incorporare le l'impasto al latte e la panna che si sono scaldati, dopo aver levato il mezzo bacello di vaniglia.

Il bello arriva adesso, lui in pratica versa le uova con gli amidi e lo zucchero nel latte caldo senza mai mescolare, e ad un certo punto il latte inizia a sobbollire a corona a ridosso delle pareti della pentola facendo la schiumetta intorno al composto d'uovo.
Questo passaggi serve perchè il latte e la panna erano caldi e incorporando mescolando il composto di uova si sarebbe abbassata la temperatura del latte, in questo modo invece l'uovo si scalda con il vapore prodotto dal latte. e quando il latte inizia a fare quelli che lui chiama i vulcanetti ossia il latte fa fuoriuscire il vapore attraverso l'uovo, solo adesso si inizia a mescolare con la frusta, ma essendo l'uovo e gli amidi già caldi in meno di mezzo minuto la crema è pronta e si stacca dalla pentola senza che si sia attaccata o bruciata.
Versare subito la crema in una teglia bassa e ricoprirla con la pellicola a contatto. Farla raffreddare velocemente in freezer (non avendo l'abbattitore) e poi si può conservare in frigo.


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