Quaresima e i Veneziani - a Venezia non abbiamo paura dell'astinenza dalle carni

Dopo gli sfarzi e l'opulenza del Natale prima e del Carnevlae dopo, dopo il martedì grasso c'è il  Mercoledì delle Ceneri giornata di inizio della Quaresima, i 40 giorni che precedono la Pasqua,  in teoria è un giorno di digiuno e astinenza dalle carni, astensione che la Chiesa richiede per tutti i venerdì dell’anno ma che negli ultimi decenni è stato ridotta ai soli venerdì di Quaresima. L’altro giorno di digiuno e astinenza è previsto il Venerdì Santo.  

A Venezia fino a qualche anno fa, i macellai addirittura chiudevano in queste giornata, oggi ormai, che ci si venderebbe anche la madre, sono aperti tutti i giorni e poco manca che non siano aperti anche di domenica.

Secondo Famiglia Cristiana "La celebrazione delle Ceneri nasce a motivo della celebrazione pubblica della penitenza, costituiva infatti il rito che dava inizio al cammino di penitenza dei fedeli che sarebbero stati assolti dai loro peccati la mattina del Giovedì Santo. Dal punto di vista liturgico, le ceneri possono essere imposte in tutte le celebrazioni eucaristiche del mercoledì ma, avvertono i liturgisti, è opportuno indicare una celebrazione comunitaria "privilegiata" nella quale sia posta ancor più in evidenza la dimensione ecclesiale del cammino di conversione che si sta iniziando."

Personalmente ognuno si vive la sua religione come meglio crede ma io la valuterò solo dall'aspetto culinario senza entrare nei meandri della fede.

Storicamente tutte le religioni monoteiste prevedono dei periodi di digiuno: i musulmani celebrano il  mese di Ramadan, gli ebrei il kippur e i cristiani la Quaresima. 

Come dicevo a Venezia i macellai erano chiusi ma non è mai stato un problema tanto noi veneziani prediligiamo il pesce per cui i pescivendoli lavoravano sempre!

La tavola veneziana della quaresima non è di certo povera o parca.

Dato che la quaresima di solito coincide anche con l'inizio delle belle giornate tiepide, queste portano nei mercati frutta e verdura fresche, iniziano le produzioni primaverili e così assieme ai vari piatti di pesce più o meno ancora invernali si affiancano le primizie verdi.

Venezia vede molti piatti di aringhe affumicate, di baccalà secco, di anguille in umido nelle tavole di magro.

La “polenta e renga” veneta si prepara dissalando le aringhe, o  bollendole qualche minuto e poi ripassandole in padella oppure mettendole sulla brace e quindi togliendo la testa e le lische. I filetti vanno conditi su piatto con olio, aglio e alloro: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi bigoli, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”.

Altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre bacalà alla vicentina (in realtà a base di stoccafisso) che in realtà a casa mia si mangiava alla vigilia di Natale (anche questo giorno di astinenza e digiuno).

In pratica a Venezia le direttive della chiesa per il digiuno e astinenza altro non erano che mere prese in giro proprio perchè le nostre alternative culinarie erano spesso migliori dei semplici piatti di carne.

Vuoi non  preparare un bel risottino coi piselli freschi? Ecco che arriv ail famoso "risi e bisi", oppure un buon risottino di verdurine fresche? Per voi ci sarebbe un bel risottino primavera.

Iniziano le erbe di campo a fare capolino tra i vari cespugli, e allora bruscandoli e carletti spuntano nei risotti o nelle frittate.

E i bei carciofi piccoli di Sant'Erasmo? ecco che arrivano le castraure famose.

E gli asparagi bianchi di Bassano o di Carole? che non vuoi cucinarti un ovetto da mangiarci assieme? sia mai che ci perdiamo l'occasione. Oppure asparagi e uova si ma di seppia.. ahh a Venezia non ci fa mica paura l'astinenza dalle carni.

Tradizione vuole inoltre che a metà quaresima si facesse festa perchè nel medesimo periodo c'era l'inizio ufficiale della primavera: e vuoi non trovare un modo per festeggiare anche nel periodo di digiuno? Sia mai e allora giù di frittelle come a carnevale.

Io vedo la mia Venezia come una città (la Serenissima), prima come repubblica e come potenza navale e ora come città italiana,  che ha sempre trovato il modo di riuscire a sovvertire ogni dettame che veniva dal mondo esterno per poterlo rendere legale facendo quello che ha sempre ritenuto più adatto a se stesa, in pratica com eun gatto che quando cade cade sempre in piedi.