giovedì 21 gennaio 2016

Salse Madri - salse derivate - Roux - fondi di cottura

Recentemente ho visto un film molto romantico che mi ha fatto tornare l'amore per la cucina francese.
In questo film il giovanotto di turno voleva far carriera nella grande ristorazione della cucina francese e gli viene detto che madama al dei tali capisce se uno ha la stoffa per stare in cucina da come fa una omelette.
Allora, lui che l'omelette la sa fare, inizia a studiare le varie preparazioni di cucina tra cui appunto le salse.
Diciamo che tempo fa avevo dovuto studiarle per via del corso AIS, ma quando le cose si devono studiare non è bello apprenderle come quando le vuoi veramente scoprire per cui mi sono messa a fare qualche ricerca e ho riscoperto le radici delle varie salse e le varie storie che ci sono dietro.

Le salse che noi oggi usiamo per condire, esaltare o dare sapore ai nostri piatti, hanno radici ben fondate nel passato della cucina e della gastronomia.


In pratica sono preparazioni fluide o semiliquide, più o meno semplici nella preparazione.

Storicamente la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, aveva anche lo scopo di nascondere i cattivi sapori o odori derivanti da una non adeguata conservazione del cibo, per fortuna al giorno d'oggi le condizioni di conservazione dei cibi sono ottimali per cui servono solo allo scopo di accompagnamento del piatto.
         
Nelle cucine dei grandi alberghi è presente la figura del "salsiere", lo chef-saucier, che si occupa della preparazione delle salse ma principalmente dei roux, infatti alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX . 


Il Roux è un composto di farina e burro: si scioglie il burro e si incorpora la farina, importante è che non ci siano grumi, a seconda del grado di cottura del burro il roux resta chiaro o diventa scuro (nocciola).

Il roux è la base per legare il fondo di cottura, da questa unione nascono poi le salse madri.

I fondi di cottura sono riduzioni ottenute dalla cottura di parti di alimento (tipo ossa per la carne o spine o carapaci per pesce e crostacei) ai quali viene aggiunto un soffritto

Esistono fondi bianchi e fondi bruni

I fondi bianchi di carne o pesce, hanno due derivazioni, quello bianco di carne proviene dalla cottura di carni bianche come pollame o vitello.
Il fondo bianco di pollame è composto da soffritto di verdure con partenza ad acqua fredda e ossa di pollo o tacchino.
Il fondo bianco comune è composto da mirepoix (un battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito), mazzetto aromatico e carni cotte con partenza a freddo
Il fondo bianco di pesce (o fumetto) composto da soffritto di cipolla, porro, sedano e lische o carapaci.


I fondi bruni prevedono l’utilizzo di carne rossa, come manzo o selvaggina.

E dall’unione di un fondo con un roux si ottiene una salsa madre:

le salse madri sono 4

1) Besciamella
2) Salsa di pomodoto
3) Vellutata
4) Salsa Spagnola 

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