martedì 19 gennaio 2016

Testina di Vitello

Quando arriva l'inverno mi viene sempre voglia di mangiare bollito, a carni singole, di gallina, misto, il carrello (ok questo è poco realizzabile per via del poco spazio) dei bolliti con le salse e così via.
Diciamo che per me il bollito è una specie di confort food.
Come prima cosa bisogna pianificarlo, ossia capire se i tagli che vogliamo compare e poi cucinare sono di facile reperimento o se bisogna farseli preparare o procurare dal macellaio di fiducia.
Dopo averlo deciso le carni bisogna decidere le salse, perché il bollito è una cosa seria e non si può lasciare al caso con il primo vasetto di senape che si trova.

I tagli da usare sono molteplici e uno dei tanti che a me piace mangiare è appunto la testina di vitello.
Questo pezzo è una specie di arrotolato derivante dalle parti gelatinose e carnose della testa del vitello, disossata e scarnificata e poi semplicemente condita con sale pepe e aglio.

La cottura della testina prevede tempi molto lunghi che io ho ridotto con l'uso della pentola a pressione  per due motivi, uno appunto il tempo e il secondo è che il brodo ricavato non è un brodo che mi interessa da mangiare o utilizzare in quanto è troppo grasso derivante appunto da parti gelatinose.




Diciamo che 1 ora dopo il fischio è pronta, poi ovviamente dipende dal peso, ma si può sempre fare la prova con la forchetta: se entra ed esce facilmente siamo a cavallo. L'acqua va salata ma non troppo perchè la carne è già condita e inoltre questo tipo di taglio è adatto ad esser servita con sale grosso e salse molto saporite come ad esempio la salsa verde oppure il cren.

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